C’est une adresse qu’on pourrait presque rater, planquée derrière les dentelles de la place Stanislas, comme un secret que Nancy murmure à ceux qui ont encore l’appétit curieux. Une maison bourgeoise, un peu altière, beaucoup discrète, où le XIXe fait salon avec la haute gastronomie. La Maison dans le Parc elle s’appelle. Une étoile Michelin discrète mais précise, portée par une vision sobre, exigeante et sensible du goût. Charles Coulombeau y cisèle une cuisine sans fracas ni paillettes.
À La Maison dans le Parc, la gastronomie se murmure plus qu’elle ne s’étale. mais surtout une promesse tenue : celle d’un voyage, sans blabla, entre terroir lorrain et clins d’œil nippons.
Dans l’ombre feutrée d’une bâtisse bourgeoise nancéienne
Nancy. Ville de l’Art nouveau, des grilles dorées de la place Stanislas, des céramiques aux fleurs stylisées, des après-midis de pluie fine sur les pavés. Et au détour d’une allée bordée d’arbres, comme une respiration hors du temps, La Maison dans le Parc. Derrière la façade bourgeoise, entre vitraux discrets et moulures apaisées, on entre ici comme on entre dans un cocon. Pas d’esbroufe, mais une promesse : celle de se taire, de s’asseoir, et de laisser faire les gestes sûrs d’un chef qui n’a plus rien à prouver.
Car Charles Coulombeau, 35 ans à peine, a déjà roulé sa bosse dans les maisons les plus exigeantes du pays. D’abord au Ritz, puis aux Prés d’Eugénie chez Guérard, avant un passage chez Lameloise à Chagny. De ces années de formation, il a gardé la rigueur, l’obsession du produit, et cette capacité rare à raconter une histoire sans avoir besoin de l’écrire sur une ardoise. Son langage, c’est la justesse.
« Je ne veux pas faire du spectacle, je veux que ce soit bon. C’est tout », lâche-t-il, sans affectation. Ici, pas de carte qui joue les équilibristes, mais une partition lisible, profondément ancrée dans le territoire. L’omble chevalier des Vosges, pêché en lac, est préparé selon la méthode ikéjime mise à mort rapide et précise, venue du Japon pour conserver la finesse de la chair. Il est accompagné d’un condiment au yuzu et de radis fermentés, dans une assiette aussi belle qu’évidente. La poularde de Bresse, en deux services, se fait d’abord poêlée, puis servie en bouillon parfumé au combava et à la citronnelle, comme un hommage discret aux influences asiatiques du chef.
Le menu dégustation 6 ou 8 temps commence à 130 € (hors accords mets-vins). Il est ajusté selon la saison, les fournisseurs, et l’inspiration du jour. À midi, un menu entrée-plat-dessert est proposé à 65 €, sans compromis sur la qualité.
La carte des vins, elle, tutoie le millier de références, avec un joli penchant pour la Bourgogne, mais aussi quelques raretés venues de Slovénie, du Jura ou du piémont italien. Roxane Coulombeau, l’épouse du chef, dirige la salle avec un mélange rare d’élégance et de douceur. Ancienne sommelière formée dans les palaces londoniens, elle compose les accords comme on compose une fugue, subtile, jamais démonstrative.
Et puis, il y a la terrasse. Dès les premiers beaux jours, c’est là que tout se passe. Sous les arbres centenaires, dans un jardin presque anglais, les tables se dressent comme en apesanteur. Le murmure des feuilles, les cliquetis des verres, et cette sensation étrange d’être ailleurs. Loin de Paris, loin du monde. Juste là.
La Maison dans le Parc n’est pas une « destination gastronomique » au sens tape-à-l’œil du terme. Elle est mieux que ça : un lieu de silence et de goût, où l’on vient pour se souvenir que manger peut encore être un acte simple, pur, presque sacré.
