Chronique d’un passage étroit vers la haute bistronomie, par un soir d’appétit libre.
Derrière une façade sans frime, au 27 rue de Penthièvre, une table se planque dans les beaux quartiers comme un secret trop bien gardé. Son nom : La Traboule. Dans la bouche, ça claque. Ça évoque les ruelles de Lyon, les chemins dérobés, les voix basses. Et ça tombe bien : ici, on chuchote des saveurs, on murmure des alliances, on cuisine comme on raconte une histoire.
Aux fourneaux, Francesco Fezza. Naples dans le sang, Paris en ligne de mire. Passé par les prestigieux Pages et Le Meurice, le garçon aurait pu se contenter de la haute. Il a préféré revenir au sol. À l’os. À cette bistronomie qu’on croyait avalée par le marketing gastro. Fezza la ressuscite dans une salle ramassée vingt-cinq couverts max, où la cuisine est là, juste là, nue, ouverte, vivante.
Retour à la source, les pieds dans trois cultures
Fezza ne fait pas du spectacle, il fait à manger. Mais à sa manière. À la croisée des chemins : le dashi et la mozzarella, le yuzu et le pigeon, la Saint-Jacques et l’huile de poutargue. Une fusion pas gadget, mais pensée, charpentée. L’Italie, la France et le Japon se croisent dans l’assiette sans jamais se disputer le terroir. Et si la forme reste sobre, c’est pour mieux laisser les produits parler : burrata démente, légumes bien traités, sauces qui claquent comme des punchlines.
La table comme un passage, la cuisine comme un manifeste
Dans ce couloir qu’est La Traboule, chaque plat est un détour. Une échappée vers un ailleurs gustatif, mais sans effet de manche. La déco joue la carte de la discrétion, la lumière est douce, presque complice. On se parle à voix basse, on écoute les bruits de casseroles, on devine les gestes du chef. Pas de serveur qui récite, pas de carte qui frime. Juste une ardoise, un menu qui change comme l’humeur d’un ciel d’automne, et un déjeuner à 29 balles qui ridiculise bien des pseudo-bistrots.
La Traboule, c’est ça : un raccourci vers l’essentiel
Un endroit où l’on vient pour manger, vraiment. Pour voyager, un peu. Pour respirer, beaucoup. La Traboule, c’est le murmure qu’on se refile entre amis, entre initiés, entre affamés de sincérité culinaire. Le genre de plan qu’on hésite à partager, de peur qu’il ne devienne trop connu. Trop bourgeois. Trop parisien.
Mais allez-y. Avant que le passage ne se bouche.
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